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Pubblichiamo la ricetta del manzo all’olio rovatese tratta dal sito internet di quella che è riconosciuta da tutte le guide come una delle migliori trattorie di città e provincia: Porteri di Brescia. La pagina con la ricetta originale è questa.
LA RICETTA, LO SOTTOLINEIAMO PER I PURISTI, NON SEGUE LA RICETTA TRADIZIONE DEL MANZO ALL’OLIO DE.CO. DI ROVATO, MA NE RAPPRESENTA UNA ORIGINALE VARIANTE.
MANZO ALL’OLIO CON TORTINO DI PATATE (RICETTA DI PORTERI – BRESCIA)
INGREDIENTI PER IL MANZO
4,5 kg di cappello del prete (2 cappelli del prete)
3 cipolle bianche
4 acciughe
capperi
vino bianco
4 patate
4 zucchine (solo il bianco)
acqua/brodo vegetale
olio extravergine di oliva
sale
INGREDIENTI PER IL TORTINO
6 patate gialle
foglie di sedano
prezzemolo
dragoncello
sale
olio evo del Garda o del Sebino
PROCEDIMENTO
Rifilate la carne dal grasso, tagliate grossolanamente le cipolle e strizzate i capperi. In una pentola capiente rosolate quindi la cipolla, i capperi e le acciughe con un filo di olio evo. Aggiungete la carne e fatela rosolare molto bene, prima di bagnarla con vino bianco e lasciar sfumare.
Coprite la carne con il brodo, unite le patate e il bianco delle zucchine a pezzettoni, aggiungete una manciata di sale e lasciate cuocere a fuoco moderato per 3 ore.
Togliete quindi la carne dalla pentola, eliminate l’olio e il grasso in eccesso dal fondo di cottura e frullatelo fino ad ottenere una salsina densa e cremosa.
Per il tortino:
Lessate le patate con la buccia (è importante che abbiano tutte più o meno la stessa grandezza) in abbondante acqua salata. Pelate a caldo, schiacciatele e unitevi un filo d’olio, il trito di erbe e sale quanto basta. Mettete la purea in una pirottino o in un coppapasta e fate raffreddare.
